La vinification

La réception Lors des vendanges, chaque coopérateur qui apporte ses raisins à la coopérative voit son compte se créditer du nombre de kilogrammes de raisins apportés lors de chacune de ses livraisons. Le raisin est apporté soit dans des bennes, soit dans des remorques qui sont vidées dans des conquets en inox. Le degré minimal des raisins devra être de 14°8 pour le Vin Doux Naturel (AOC) et de 12° pour le Muscat Sec (Vin de Pays d'Oc). Les châteaux et domaines sont vinifiés à part des autres muscats.

Le pressurage
La coopérative des vignerons du muscat de Lunel dispose de trois pressoirs "pneumatiques" d'une capacité de 20 tonnes chacun.
A l'intérieur, une membrane centrale se gonfle et presse très délicatement le raisin sur les parois sans le broyer en 4 paliers de pression allant de 0.5 à 1.5 bars.
Toutes les matières solides qui restent dans ces pressoirs (le marc et les rafles), sont récupérées par la distillerie de Bassan qui élabore l’eau de vie de marc du languedoc muscat de Lunel qui titre 40° et qui est très typée "Muscat"et par la Distillerie de Finedoc à Vauvert

La macération pelliculaire
Ces V.D.N. sont élaborés de façon plus sélective que la méthode traditionnelle. Dès l'arrivée aux quais de réception, les raisins sont sélectionnés visuellement selon leur état sanitaire, car la peau doit être intacte.
Puis ils sont partiellement éraflés (les grains sont séparés de leur support : la rafle) dans les érafloirs (qui se trouvent en continuité des conquets), et mis dans des cuves en inox ou laissés dans le pressoir à cage fermée pour subir une "macération pelliculaire". En effet, la pellicule du raisin contient un maximum d'arômes, et le fait de laisser macérer ces grains pendant au moins une nuit, permet de récupérer un jus très aromatique.
Les raisins égouttés sont ensuite pressés très délicatement, et les 2 jus obtenus sont assemblés, refroidis, débourbés et mis en cuve de fermentation.

Le débourbage
Les moûts sortis des pressoirs sont refroidis autour de 4° ceci pour faciliter le débourbage. Cette opération à pour but de séparer les bourbes grossières génératrices de mauvais goûts du jus plus clair qualitatif. Au bout de 24 à 48 heures, le jus clair est mis en fermentation en cuve inox.

La fermentation
L’action des ferments sur les sucres contenus dans le jus va provoquer un phénomène naturel qui est la transformation du sucre en alcool : la fermentation. Cette étape dure de 4 à 8 jours.
Pendant la fermentation, la température monte. Or, plus elle est élevée, plus les arômes volatils s'évaporent.
Pour garder intacts tous les arômes récupérés, il faut refroidir les cuves. Pour cela, des échangeurs en inox dans lesquels circule une eau réfrigérée, sont directement immergés dans les cuves.
Nous maintenons une température d'environ 18°. C'est une vinification délicate qui permet d'obtenir des muscats particulièrement fruités, très fins sur le plan aromatique.
Pour conserver tout leur "fruité" et leur typicité, ces muscats seront volontairement conservés dans des cuves en inox ou en béton émaillé sous gaz inerte.

Le maintien de la température
Le rôle de la température est déterminant dans les vinifications. L'abaissement des températures des raisins, des moûts et des vins est essentiel dans la conservation du formidable potentiel aromatique du muscat.
Les raisins sont refroidis et inertés avant la macération pelliculaire avec du CO2 alimentaire (gaz carbonique).
Les moûts avant et pendant la fermentation sont refroidis de 18 à 20°.

Le mutage
Les vinifications en Vin Doux Naturel imposent, par décret, de stopper les fermentations en cours par l'ajout d'alcool pur (5à10% du volume de la cuve est rajouté en alcool sur le moût en fermentation).
Cette opération trés précise doit être réalisée au bon moment pour conserver au vin fini, au moins 125 g de sucre naturel de raisin par litre.

L'alcool que nous achetons, doit provenir de la distillation de vins, il est extra neutre de goût et titre 97°.